お味噌作り

c0009070_1919504.jpg日曜日はお味噌を作りました。
味噌を仕込むようになって三年目。
スペインで味噌買うと高いし不味いのです。
みそ汁にするともろに味噌の差が出るので、味噌だけはいいものを使いたいのですが、日本から重量のある味噌を送るって、ものすごく高くついちゃう。船便ってわけにいかないので。
苦肉の策で、麹だけ送ってもらい大豆をこちらで調達して作ることに。
africa母が手前味噌名人なので、スペインに来た時に伝授してもらいました。
日本にいる時は、母が味噌を作っていても手伝ったことなかったのにね。お母さんありがとう。
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いつも1月~3月の間に作ります。
日本では熟成速度の関係で寒仕込みに意味があるんですが、コスタ・デル・ソルは寒くないので、いつ仕込んでも激早発酵にかわりなし。
私の場合、麹の賞味期限がいつも3月末なので、たんに重い腰を上げるといつもこの時期になっちゃうだけです(笑)
去年、麹の賞味期限過ぎに作ったら、麹菌の元気がなくて、味噌になるのにとてもハラハラさせられたんで、今年はちょっと早くから。

c0009070_19213064.jpg1kgの大豆、麹3袋、塩350g。
まず容器は煮沸かアルコール消毒。
前夜から思い切りたっぷりの水に浸しておいた大豆を、水ごと圧力鍋に入れて、圧を10分かけ、圧が抜けるのに30分くらい置いて、柔らかく茹でます。
その間に麹をほぐして塩と混ぜておく。
豆をミキサーでペースト状に(豆を煮た時の汁で固さを調節)して、人肌に冷ましてから麹と混ぜます。

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乾燥麹が水気を吸うので、豆ペーストは少しゆるめに作るのがポイント。
味噌を容器に仕込むのは大好きっ。
空気をできるだけ抜くために、容器に叩きつけて入れます。
思い切りやりすぎて、返り味噌をあびてしまうこと多し。手首を効かせるのがポイント。

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上をならして、カビ防止として表面に50gほどのお塩で蓋をします。
フタする前に、フチを綺麗に拭き取らないとカビのもと。
若い味噌ってまだ白くてお豆の香り。
c0009070_19371070.jpg味噌が呼吸できるよう素焼きのツボがいいと言われますが、フタに通気が付いているタッパーなら問題なしです。
コスタ・デル・ソルだと、1ヶ月後から食べられますが、美味しくなるのは2ヶ月目以降。
塩350gだと、甘い味噌になります。
お味噌だけ嘗めていたいってほど、美味しくできます。
麹って偉大だ~。

味噌作りする人、質問受け付けますよ~。
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by africaesp | 2005-01-24 21:17 | がんばって作る日本の味

子供と一緒に楽しむ南スペイン。


by africaesp