塩鱈のピルピルソース
2005年 02月 22日
実はスペインの南は料理不毛地帯と言われ、味にバリエーションがあまりありません。
ま、生ハムとかシンプルなものなら誇れるものがあるのですが。
対して、北スペインはフランスの影響をたぶんに受けているので、料理法に工夫があって、
ソースを使う料理が多く、とにかく美味しいもの揃いなのです。
そして、このピルピルソース。
鱈の皮のゼラチン質をオリーブオイルと乳化させて作ります。これが激うまっ。
今回オリーブオイルの量が多かったらしくて、乳化したけど色が黄色っぽくトロリだった。
オイルの量が少ないと、もっと白くネバッとなります。
私は一緒にニンニク煮ちゃうのが好き)
皮からどんどんゼラチン質が溶け出して、オリーブオイルが不透明になってきます。
ひっくり返して全部に火が通ったら、鱈を皿に盛りつけて、残ったソースを箸でクルクルして
もっとトロリとしたら、鱈にかけて出来上がり。
鱈から塩気が出るので、味付けの必要なしなのですが、生鱈でするなら塩ちょっと要ります。
生鱈の場合は、皮の厚めなものを選んで下さい。
ちなみに、白身魚で、皮がブリッとしてるならなんでもピルピルになると思います~。
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