塩鱈のピルピルソース

「バカラオ・アル・ピルピル」塩鱈のピルピルソースという、北スペイン・バスク料理です。
実はスペインの南は料理不毛地帯と言われ、味にバリエーションがあまりありません。
ま、生ハムとかシンプルなものなら誇れるものがあるのですが。
対して、北スペインはフランスの影響をたぶんに受けているので、料理法に工夫があって、
ソースを使う料理が多く、とにかく美味しいもの揃いなのです。
そして、このピルピルソース。
鱈の皮のゼラチン質をオリーブオイルと乳化させて作ります。これが激うまっ。
今回オリーブオイルの量が多かったらしくて、乳化したけど色が黄色っぽくトロリだった。
オイルの量が少ないと、もっと白くネバッとなります。
c0009070_975746.jpg
塩ダラを1日以上かけて、水を何度も換えて塩抜きし、7かけほどの大量ニンニクと、唐辛子を弱火で炒めたたっぷりのオリーブオイルに、皮を下にして置いて、とにかく極弱火で30分くらいトロトロくつくつ煮ます。(唐辛子とニンニクはとるそうですが、
私は一緒にニンニク煮ちゃうのが好き)
皮からどんどんゼラチン質が溶け出して、オリーブオイルが不透明になってきます。
ひっくり返して全部に火が通ったら、鱈を皿に盛りつけて、残ったソースを箸でクルクルして
もっとトロリとしたら、鱈にかけて出来上がり。
鱈から塩気が出るので、味付けの必要なしなのですが、生鱈でするなら塩ちょっと要ります。
生鱈の場合は、皮の厚めなものを選んで下さい。
ちなみに、白身魚で、皮がブリッとしてるならなんでもピルピルになると思います~。


←ああお腹空いてきたって人、ひと押しいただけると嬉しいですっ。
[PR]
by africaesp | 2005-02-22 09:56 | 食べる話

子供と一緒に楽しむ南スペイン。


by africaesp